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El queso, nuestro viejo amigo

El queso es un alimento humilde que se ha consumido en Europa desde hace milenios. Tras hallazgos arqueológicos, científicos británicos declararon que habitantes del hoy Polonia podrían haber fabricado quesos hace poco más de 7 mil años.

Los quesos son modestos porque su proceso tradicional no requiere de tecnologías sofisticadas ni de instalaciones complejas. En las tribus nómadas que viajaban entre Asia y Europa, antes de la historia documentada, ya había producción de quesos y bastaba con tener un pequeño rebaño de rumiantes para garantizar la producción de leche y de queso.

Un grupo de químicos orgánicos de la Universidad de Bristol descubrió restos orgánicos grasos de origen lácteo en una especie de floreros fabricados con barro. Tras muchos análisis de esta cerámica prehistórica se concluyó lo que eran en realidad: Estos utensilios cónicos y agujereados servían para separar los cuajos del queso y líquidos sobrantes, durante su fabricación.

El Doctor Peter Bogucki de la Universidad de Princeton cree que “probablemente en el neolítico se dieron las condiciones para innovar técnicas y utensilios para obtener una forma de almacenar y conservar un producto perecedero como la leche. Practicando repetidamente y refinando sus procesos es posible que los hombres, con el paso de algunos siglos o milenios, tras la domesticación del ganado, hayan aprendido a producir queso a partir de la leche de vacas, ovejas y cabras”.

“Suponemos que aquellos (los quesos prehistóricos) eran similares a los quesos suaves y untables de hoy (como un tipo cottage)”, afirmó Melanie Salque, investigadora del Departamento de Química de la Universidad de Bristol.

La del queso es una invención que cambió la dieta de los humanos porque permitió que los antiguos pobladores de Europa y Medio Oriente pudieran almacenar leche y viajar con ella sin temor a su descomposición. El consumo de distintos tipos de leche y sus derivados fue en aumento y así se dio una transformación también como especie.

Los sistemas digestivos de la gente prehistórica fueron mutando para disminuir poco a poco la intolerancia a la lactosa.

Durante el proceso de producción del queso, la leche recién ordeñada va perdiendo lactosa. La fermentación y el cuajado del líquido reducen paulatinamente las cantidades de este tipo de azúcar, permitiendo una mucho mejor digestión. Por esta sencilla razón, las personas con genes europeos o de Asia Menor tienen mucho mejor tolerancia a los lácteos que aquellas personas cuyos orígenes se remontan al África, América y Asia oriental.

Consejo:

Si eres intolerante a la lactosa, es probable que los quesos añejos sean tu mejor opción, para no privarte de estas delicias. Un queso de textura firme y añejado tiene una menor cantidad de lactosa que los quesos jóvenes y cremosos.

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